Durante el festival Burgerpalusa, referentes del sector gastronómico señalaron que envolver la hamburguesa en papel parafinado o de aluminio al finalizar la cocción permite que los jugos se distribuyan y la temperatura se estabilice. También detallaron proporciones de carne y grasa, temperatura de cocción y técnicas de armado.
Durante la edición del festival Burgerpalusa, que reúne a referentes del sector gastronómico a nivel nacional, chefs profesionales coincidieron en una recomendación posterior a la cocción de la hamburguesa. Según la plataforma Foodit, que convocó a los protagonistas del certamen, existe consenso sobre la práctica de dejar reposar el producto terminado.
“Cuando apenas terminás de hacer la hamburguesa, recomiendo que la cierres cinco minutos con papel parafinado o de aluminio”, afirmaron desde Tripp Burger, el local de San Rafael, Mendoza. De acuerdo con los especialistas, esta acción permite que los jugos se distribuyan por toda la pieza y que la temperatura se estabilice antes del primer bocado.
Los representantes neuquinos de Street Food sostuvieron que la proporción ideal de la mezcla debe contener 80% de carne y 20% de grasa de pella, y subrayaron que una buena hamburguesa requiere que el pan esté enmantecado.
El referente de Arru´s, de Luján, desaconsejó comprar carne picada directamente en la carnicería sin supervisión: “No recomiendo comprarle la carne picada directamente al carnicero”, afirmó. En cambio, sugirió elegir cortes enteros y procesarlos en el hogar para controlar la proporción de grasa y la frescura del producto.
Para la modalidad smash, desde la rosarina MG Burgers advirtieron que “para hacer una buena burger smasheada es clave apretar con fuerza la prensa”, ya que un movimiento incorrecto podría afectar la estructura de la carne.
Desde Burger Shopee, la hamburguesería mendocina distinguida con el voto popular, explicaron que la temperatura de cocción debe mantenerse entre 180°C y 200°C. Si el equipo no alcanza esos valores, señalaron, la carne se achicharra o pierde la textura necesaria.
Rodo Cámara, creador del festival, profundizó en estas técnicas a través de una máster class en la que explicó desde el uso de la cebolla hasta la receta de la salsa Mil Islas.