La provincia de Almería, con sus invernaderos y condiciones climáticas únicas, se ha convertido en el principal productor de tomate de Europa. Un ingeniero agrícola explica las claves de su cultivo, desde la salinidad del agua hasta la variedad de especies.
Un calor abrasador, un sol intenso, el aroma a sal marina y un extenso paisaje de invernaderos de plástico blanco caracterizan a Almería. En este entorno, se cultivan algunas de las frutas y verduras más importantes de Europa. El tomate es el fruto más representativo y productivo de la región.
Federico Castellón, ingeniero agrícola y subdirector del departamento técnico de CASI, la cooperativa que más volumen de tomate comercializa a nivel internacional, explicó a Infobae: “Cultivamos tomate aquí por una sencilla razón: Almería es un sitio con unas condiciones excepcionales para ello”.
CASI fue fundada en 1944 por agricultores de las huertas y la vega de Almería, con el objetivo de vender su producción en el mercado de abastos de la ciudad sin intermediarios. Actualmente, la cooperativa reúne a más de 1700 socios y cultiva alrededor de 1900 hectáreas. “En total, en la provincia de Almería hay unas 33 mil hectáreas, de las cuales cerca de 2 mil pertenecen a la cooperativa”, detalló Castellón.
Las condiciones naturales de Almería son determinantes para el éxito del tomate. “Nuestro agua tiene unas condiciones de salinidad únicas, que hacen que prácticamente la única hortaliza que se puede sobrevivir sea el tomate”, afirmó el ingeniero. “Nuestro clima es ideal para tener tomate cuando en el resto de Europa no hay, pues hay inviernos muy cálidos y podemos cultivar en contra de ciclo”.
El invierno es la temporada en la que el tomate almeriense alcanza su máximo esplendor. Cuando otras producciones europeas finalizan, Almería comienza su cultivo. “Gracias a nosotros se puede comer tomate durante los doce meses en Europa”, sostuvo Castellón. En verano, cuando las temperaturas suben en las zonas más bajas, los tomates de la sierra de Almería toman el relevo.
La cooperativa produce más de 25 variedades de tomate, entre ellas tomate de ensalada, tomate pera, tomate rama, corazones de buey, tomate azurcado, tomate rosa, tomate chocolate, tomate negro, tomate cherry, tomate cóctel, tomate azul y tomate amarillo. “En cada pueblo de Europa hay un tipo de tomate; nosotros intentamos producir los que mejor consideramos que se pueden exportar mejor”, explicó el ingeniero.
El sabor del tomate está vinculado a la salinidad del agua y al tiempo de maduración. “El tomate es la única hortaliza donde la productividad está reñida con el sabor. A mayor productividad, menos sabor. Y cuanta más salinidad haya en el agua, menos productividad, pero también más sabor”, señaló Castellón. La combinación de agua salina y un cultivo en invierno, que permite una maduración más lenta, genera un mayor contenido de azúcar y, por ende, más sabor.
El agua es un recurso escaso en Almería. “Nos sobran horas de luz, nos sobra temperatura, pero agua no nos sobra”, afirmó el ingeniero. Para optimizar su uso, se emplea la técnica del enarenado a la almeriense, que permite ahorrar agua. “El tomate que producimos en Almería es el que posee menor huella hídrica del mundo, por la manera de cultivo que tenemos”, aseguró.
En respuesta a la percepción de que los tomates han perdido sabor, Castellón declaró: “Se intenta siempre criminalizar al agricultor, a las casas de semillas, a los invernaderos o a que se cultiva fuera de fecha. Pero es mentira”. “Dicen que el tomate no sabe a tomate, pero no es cierto. Hay tomates que sí saben a tomate, pero se ha perdido sabor porque los clientes no lo reclaman. Un supermercado, aunque te diga lo contrario, lo que va a querer es un tomate que aguante en el lineal. Y eso está en contra del sabor. Un tomate con sabor siempre va a tener menos vida útil”.
En cuanto a la conservación y preparación del tomate, Castellón recomendó: “Si hablamos de un tomate premium, yo nunca lo metería en el frigorífico. Siempre lo pondría en una zona fresca de la casa, donde, por supuesto, no le dé el sol y tenga unas condiciones frescas”. Sobre el corte, señaló que un tomate Raf, típico del Mediterráneo, “siempre va a potenciar su sabor si es cortado en gajos; te va a explotar en la boca cuando te lo estás comiendo”. Para el Raf, sugirió acompañarlo solo con aceite y sal. En cambio, un tomate rosa, “que son más arenosos, siempre se va a disfrutar mucho más cortado en lonchas finas”, idealmente con queso, parmesano o anchoa.