El chef Juan Ventureyra, galardonado con una Estrella Michelin por su restaurante Riccitelli Bistró en Mendoza, inició su carrera a los 15 años lavando platos en un restaurante de Claromecó. Hoy, además, asesora el proyecto gastronómico Casa Palanti en Buenos Aires y lidera una empresa de desarrollo de conceptos gastronómicos.
Juan Ventureyra, chef argentino de 41 años, nació en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires. A los 15 años, durante unas vacaciones en Claromecó, comenzó a trabajar en un restaurante donde se desempeñaba su hermana. A cambio de comida y alojamiento, empezó lavando platos y pelando langostinos. Esa experiencia inicial marcó el inicio de una carrera gastronómica que hoy incluye una Estrella Michelin por su restaurante Riccitelli Bistró, ubicado en Las Compuertas, Mendoza.
Ventureyra también se desempeña como asesor gastronómico de Casa Palanti, un restaurante en Barrio Parque, Ciudad de Buenos Aires, y dirige una empresa dedicada al desarrollo de conceptos gastronómicos para bodegas y emprendimientos. Complementa su labor con una producción propia de vegetales orgánicos en su huerta mendocina.
Inicios y formación
El primer día de trabajo, Ventureyra debió limpiar langostinos durante dos horas, tarea que le dejó las manos acalambradas y pinchadas. A pesar de ello, decidió continuar en la cocina. Al año siguiente, por una situación familiar, se mudó a Buenos Aires y comenzó a trabajar en cafés de la Capital Federal.
Su formación fue autodidacta. Trabajó con los chefs Antonio Soriano, en el restaurante Astor, y Gabriel Oggero, en Crizia, ambos con Estrella Michelin. Luego realizó una estadía en el restaurante Bastide Saint Antoine, del chef Jacques Chiois, en Grasse, Francia, donde trabajó en una cocina de 28 personas y 25 cubiertos diarios, con jornadas de 8 de la mañana a 1 de la madrugada. Su primera tarea fue pelar nueces y luego arvejas.
Experiencia en Mendoza
En 2015, Ventureyra recibió un llamado de Lucas Bustos, chef mendocino, y se trasladó a Mendoza. Comenzó a trabajar en Ruca Malén, donde desarrolló el concepto de huerta propia, con apoyo del enólogo Pablo Cúneo, quien le cedió seis canteros. Con el tiempo, la producción creció a media hectárea y luego a una hectárea y media en Maipú.
En 2020, abrió Riccitelli Bistró en la bodega de Matías Riccitelli, un mes antes del inicio de la pandemia. El restaurante cerró temporalmente por la cuarentena, pero luego reabrió. Su propuesta gastronómica se basa en un 80% de vegetales, de los cuales entre el 80% y el 90% son de producción propia en temporada.
Estilo de cocina y liderazgo
Ventureyra define su cocina como centrada en vegetales, con énfasis en el tomate, del cual cultiva 92 variedades. En el restaurante, la mesa arranca con una bandeja de tomates para degustar sin sal ni aceite. También produce semillas, con más de 380 variedades de vegetales.
En cuanto a su rol como líder, afirmó que busca generar motivación en su equipo y que los empleados se sientan respaldados. Señaló que su generación de cocineros fue «bastante castigada y maltratada», pero que esa dinámica ha cambiado.
Proyectos actuales
Además de Riccitelli Bistró, Ventureyra asesora Casa Palanti, un restaurante en una casa histórica de Buenos Aires, donde propone una cocina porteña contemporánea con influencia italiana. También lidera una empresa de desarrollo de conceptos gastronómicos.
Ventureyra se considera una persona exitosa, según declaró, porque empezó lavando platos y hoy dirige proyectos y asesora marcas. «Vamos a ver hasta dónde se sigue creciendo, pero se está disfrutando bastante», sostuvo.